คุณค่าทางโภชนาการ 11 ประการ ของเทมเป้ ( nutritive value of tempeh ) ประโยชน์ของเทมเป้

คุณค่าทางโภชนาการของเทมเป้ ( nutritive value of tempeh ) 11 ประการ

1. เทมเป้มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูง (rich in high-quality protein)คุณค่าทางโปรตีน(Protein valve) ในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักสองประการ คือปริมาณของโปรตีน(quantity of protein)ในอาหารและคุณภาพของโปรตีนที่มีอยู่นั้น(quantity of protein) ในแง่ของคุณภาพโปรตีนขึ้นกับความสามารถในการถูกย่อยของโปรตีนนั้น(quantity of protein) และปริมาณของ essential amino acid 8 หรือ 10 ชนิดที่ร่างกายต้องการ เหมาะกับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะผู้ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ

2. เทมเป้เป็นแหล่งวิตามิน B12(source of essential vitamin B12)Liem, Steinkraus, Cronk (1977)ได้รายงานว่าเทมเป้เป็นอาหารที่เหมาะสมสำหรับคนที่รับประทานอาหารแบบมังสวิรัติเพราะมีคุณค่าทางโภชนาการ รวมทั้งวิตามินบีB12 สูง จึงเป็นอาหารที่ได้รับการรับรองจาก U.S. Recommended Daily Allowance (RDA) วิตามินบี12 ( Cyanocobalamin)เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการสร้างเม็ดเลือดแดง และป้องกันโลหิตจาง (Shurtleff และAoyagi,1979)

3. เทมเป้มีปริมาณไขมันที่อิ่มตัวต่ำ (low in saturated fats)เทมเป้มีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำแต่ในขณะเดียวกันก็มี เลซิติน lecithin รวมกับ essential polyunsaturated fatty acid (เช่น linoleum acid และ linolenic acid) ปริมาณมากซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวผสมที่เรียกว่า emulsifier และกำจัดการสะสม คอเลสเตอรอล(cholesterol) และกรดไขมันอื่นๆตามอวัยวะและกระแสโลหิต

4. เทมเป้เป็นตัวลด คอเลสเตอรอล (a cholesterol-reducer)เนื่องจากคอเลสเตอรอล เป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดแดงหัวใจอุดตัน(coronaryheartdiseases) ซึ่งในปีหนึ่งๆจะมีคนตายด้วยโรคนี้อยู่ในปริมาณที่สูง แต่ในอาหารเทมเป้ เป็นอาหารที่ไม่มีcholesterol คอเลสเตอรอล ดังนั้นจึงเหมาะสมอย่างยิ่งในการบริโภค (พิชญ์อรวนาอินอินทรายุธ และวราวุฒิ ครูส่ง)

5. เทมเป้ถูกย่อยได้สูง (highly digestible)อาหารหลายชนิดที่ทำจากถั่ว (bean) มักถูกย่อยได้ยากซึ่งก่อให้เกิดก๊าซขึ้นภายในทางเดินอาหารซึ่งทำให้เกิดผลเสียแก่สุขภาพ(ShurtleffและAoyagi, 1979) แต่เทมเป้เป็นอาหารที่ถูกย่อยได้สูงโดยมากความสามรถในการถูกย่อยมักจะกล่าวรูปdigestibility coefficient ซึ่งเทมเป้มีค่านี้เท่ากับ 86.1 เปอร์เซ็นต์ทั้งนี้เนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ชนิดต่างๆในระหว่างช่วงการหมักรวมทั้งการให้ความร้อนในช่วงการเตรียมวัตถุดิบ ( pretreatment )

6. สารปฏิชีวนะในเทมเป้ (medicinal antibiotic)จากการศึกษาพบว่าเชื้อราที่ใช้ในการทำเทมเป้ สามารถผลิต heat-stable antibacterial agents ซึ่งทำหน้าที่คล้ายสารปฏิชีวนะเช่น เพนนิซิลลิน เป็นต้นมีผลทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคโดยเฉพาะพวกแบคทีเรียแกรมบวก (พิชญ์อร วนาอิน อินทรายุธ และ วราวุฒิ ครูส่ง)***อินโดนีเซียเคยใช้ควบคุมโรคอหิวาตกโรคระบาด***

7. เทมเป้ปราศจากสารพิษ ( free of chemical toxins )เมื่อเปรียบเทียบกับ เนื้อ ปลา และสัตว์ปีกพบว่ามียาฆ่าแมลงติดอยู่กับเนื้อเยื่อสูงกว่าในเมล็ดพันธุ์พืชถึง 20 เท่าส่วนในอาหารนมก็พบมากกว่า 4.5 เท่าเช่นกัน อย่างไรก็ตามสารพิษที่ติดอยู่ในเนื้อเยื่อสัตว์นอกจากยาฆ่าแมลงแล้วและอาจมียาฆ่าวัชพืชและโลหะหนักอีกด้วย แต่ในเทมเป้ที่บริโภคพบว่าปราศจากสารพิษที่จะเป็นอันตราย (Shurtleff และAoyagi, 1979)

8.เส้นใยสูง (High Dietary fiber)ปริมาณเส้นใยสูงของถั่วเหลืองซึ่งพบได้ในเทมเป้สามารถช่วยให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดียิงขึ้น และสามารถป้องกัน โรคมะเร็งของลำไส้ใหญ่

9. เทมเป้ – ซูเปอร์โปรไบโอติก  (Super Probiotic) เทมเป้เป็นหนึ่งในโปรไบโอติกจากหลายแหล่งอาหาร Rhizopus oligosporus, แบคทีเรียที่ดีที่มีอยู่ในเทมเป้, ผลิตยาปฏิชีวนะจากธรรมชาติที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายบางอย่าง Rhyzopus ยังสามารถ

ปรับปรุง การย่อยอาหารในลำไส้  สุขภาพผิว ช่วยลดอาการ จากโรคผิวหนังภูมิแพ้, สิว, เซลลูไล ฯลฯ กระบวนการหมักที่มีการเปลี่ยนแปลงถั่วเหลืองทั้งหมดของ เทมเป้, Rhizopus oligosporusผลิตเอนไซม์ที่เรียกว่าไฟเตส (Phytase) เอนไซม์นี้สามารถทำลาย กรดไฟติก (Phytic acid) และดังนั้นจึงเพิ่มการดูดซึมของร่างกายของ แร่ธาตุเช่นธาตุเหล็กแคลเซียมและสังกะสี

10. เทมเป้และเอสโตรเจน (Tempeh & Estrogen)เทมเป้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าผลิตภันฑ์ถั่วเหลืองชนิดอี่นๆเป็นที่นิยมในอินโดนีเซียและหลายสถานที่ในเอเชีย ยุโรป อเมริกา ซึ่งแตกต่างจากเต้าหู้  เทมเป้ซึ่งจะช่วยให้การย่อยอาหารโปรตีนได้ง่ายขึ้นและช่วยลดผลกระทบต่อความเป็นอันตรายของกรดไฟติก (phytic acid)เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เทมเป้มีฮอร์โมนพืชที่รู้จักกันเป็น phytoestrogens คุณสมบัติคล้าย ไอโซฟลาโวน(Isoflavone)สามารถที่จะเลียนแบบผลกระทบของฮอร์โมนบางอย่างในร่างกายของคุณ การรับประทานอาหารเทมเป้เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะผู้มีอาการของอวัยวะ วัยหมดประจำเดือน.

11.เทมเป้เป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ กรดอะมิโน สำคัญที่ร่างกายสร้างไม่ได้(a good source of vitamins mineral and amino acid  )นอกจากวิตามินบี 12 แล้วยังมี บี 1, บี 6,โฟเลต เป็นต้น ส่วนเกลือแร่ในเทมเป้ มีแคลเซียม,เหล็ก, แมงกานีส และกรดอะมิโนต่างๆดูได้จากตารางสารอาหารของเทมเป้ นอกจากนี้ Rhizopus oligosporus ที่ใช้ในการทำเทมเป้ยังผลิตเอนไซม์phytase ออกมาย่อย phytate ซึ่งเป็น chelating agentในถั่วเหลืองทำให้เกลือแร่ต่างๆสามารถนำออกมาใช้ประโยชน์ได้ เติมที่( Liu, 1997)

ตารางสารอาหารของเทมเป้ ( Tempeh  Nutrition )